Gevulde zoete aardappel

Ingrediënten voor 4 porties:​

• 1,7 kg zoete aardappels

• 400 g zwarte bonen uit blik

• 340 g mais uit een glazen potje

• 4 lente uien

• 1 rode paprika

• 1 rode peper

• Bosje verse koriander

• 3 tl komijnpoeder

• 2 tl paprikapoeder

• Sap van 1 limoen

• 1 grote rijpe avocado

• Paar cherrytomaatjes of tomaat

 

Bereiding:​​

1. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.  

2. Was de aardappels in een laagje water in de gootsteen. Droog ze af met een theedoek.  

3. Snijd vervolgens de aardappels in de lengte door de helft. Pak vervolgens een bakplaat en leg hier bakpapier op. Leg de aardappels met de opgesneden oranje kant naar beneden op de bakplaat. Bak 40 minuten, totdat de aardappels gaar zijn. Bij kleine aardappels gaat dit sneller, bij grote langzamer. Check gewoon even met je vork.

4. Doe de maïs en de zwarte bonen in een vergiet en spoel af, en laat uitlekken. Snijd de paprika in blokjes, snijd de lente ui in ringetjes, hak de koriander (met steel en al) en rode peper fijn. Houd wat koriander achter de hand voor garnering.

5. Pak een grote bak en mix hierin de zwarte bonen, maïs, lente ui, rode peper, koriander, paprika en doe de paprikapoeder, komijnpoeder en limoensap erbij.  

6. Kijk of de zoete aardappels gaar zijn. Haal ze uit de uit de oven indien gaar. Je kunt even wachten totdat ze zijn afgekoeld. Of gebruik een keukenrol om de zoete aardappel op te pakken zodat je je hand niet brandt. Lepel de zoete aardappel uit, probeer de schil niet te slopen, en doe de inhoud (de zoete aardappelpuree) in de bak bij de rest van de ingrediënten, roer goed. Doe de lege schillen nog 5 minuutjes leeg in de oven, dan worden ze lekker knapperig. 

7. Prak ondertussen de avocado. Snijd de tomaat in kleine stukjes. En meng met de avocado in een schaaltje.  

8. Haal de schillen uit de oven, vul ze met het mengsel uit de bak. Doe ze dan nog 5 minuutjes terug in de oven.

9. Haal de gevulde aardappels vervolgens uit de oven en serveer met de geprakte avocado en eventueel met koriander. Je kunt de schil gewoon opeten!   

​​